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Popsi Cube 01.80.90.50.80 |
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Tartare de langoustine au navet, sorbet d'huîtres Royal Oyster grand cru aux algues Kombou et caviar d'Aquitaine
Ingrédients
- 1g de sel
- Huile d'olive
- 1 bon citron
- Pour l'infusion d'algue :
- 60 g de bonite sechée (la Bonite est un poisson du japon. La Bonite séchée est utilisé pour relever le goût les bouillons de soupes, les ragoûts, les sauces...C'est une des ingrédients les plus importants du dashi, un des bouillons de base fondamental de
- 23 litres d'eau
- 50g d'algue Kombou
- 80g de sauce soja
- 6°g de saké (boisson alcoolisée japonaise-Alcool de riz).
- Pour le siphon:
- 5 unités d’huîtres Royal Oyster grand cru N°2
- 50g de lait
- 50g de crème
- 50g d'infusion de Kombou (le kombou de Celnat, algue alimentaire brune très riche en minéraux et en oméga 3, contient du glutamate naturel et rehausse la saveur propre des aliments).
- 1 langoustine de taille 4/8 kilos
Direction
Pour les langoustines :
• Préparer les langoustines, en les décortiquant et en récupérant la queue et la chair des pinces.
• Couper la queue en morceaux réguliers, l’assaisonner d'une bonne huile d'olive, de jus et de zeste de citron.
• Couper une brunoise de navet, la passer au sel dix minutes, l’égoutter puis la mélanger au tartare.
Attention à ne pas assaisonner le tartare en sel.