Filets de loup de mer au tartare Royal Oyster et sabayon de safran (Entrée).

Direction

1. Faire un bon fumet de poisson et le réserver.
   Ouvrir les huîtres et les ciseler en tartare avec les jeunes oignons émincés avec le vert.
   Poivrer mais pas saler, réserver le tartare.
   Passer le jus des huîtres obtenu au chinois, l'ajouter à votre fumet de poisson et porter à ébullition avec le safran, couvrir et faire infuser +/- 10 min, laisser refroidir.
   Fariner les filets de loup de mer et les cuire dans un beurre noisette (légèrement bruni), saler et poivrer
   Pour le sabayon, ajouter 4 jaunes d'œufs à votre jus d'huîtres, au fumet de poisson et au safran, fouetter à feu vif énergiquement jusqu'à obtention d'une préparation lisse et crémeuse, rectifier l'assaisonnement.
   Dresser, déposer le sabayon de safran au fonds de l'assiette, poser le loup de mer et sur le dessus, le tartare d'huîtres aux jeunes oignons.
   Ajouter au dressage un élément croustillant types tuile au sésame, canapé, croûtons, ou garniture en pâte à brique.

   

   • Faire un bon fumet de poisson et le réserver.
   • Ouvrir les huîtres et les ciseler en tartare avec les jeunes oignons émincés avec le vert.
   • Poivrer mais pas saler, réserver le tartare.
   • Passer le jus des huîtres obtenu au chinois, l'ajouter à votre fumet de poisson et porter à ébullition avec le safran, couvrir et faire infuser +/- 10 min, laisser refroidir.
   • Fariner les filets de loup de mer et les cuire dans un beurre noisette (légèrement bruni), saler et poivrer
   • Pour le sabayon, ajouter 4 jaunes d'œufs à votre jus d'huîtres, au fumet de poisson et au safran, fouetter à feu vif énergiquement jusqu'à obtention d'une préparation lisse et crémeuse, rectifier l'assaisonnement.
   • Dresser, déposer le sabayon de safran au fonds de l'assiette, poser le loup de mer et sur le dessus, le tartare d'huîtres aux jeunes oignons.
   • Ajouter au dressage un élément croustillant types tuile au sésame, canapé, croûtons, ou garniture en pâte à brique.